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しょうゆって何からできているの?どうやって作られているの?保存方法は?
天然醸造丸大豆しょうゆ(東海三県産大豆・小麦使用)を製造している下津醤油株式会社 伊東正洋さん(いとうまさひろ)に協力していただき、コープあいちの広報モニターの組合員が味比べをしながら学びました。

下津醤油株式会社
営業部主任
伊東 正洋さん

下津醤油株式会社
三重県津市にある創業160年の老舗しょうゆ屋さんです。地域に貢献できる企業を目指し、原材料は三重県産にこだわっています。しょうゆだけでなく、たまごかけご飯専用のしょうゆや組合員と商品づくりを行った調理用タレなど、多様な調味料を製造・販売しています。
天然醸造丸大豆しょうゆ
(東海三県産大豆・小麦使用)
濃いめの味が好みの東海エリア向けに、大豆と小麦の割合を調整。うまみのもとである大豆を増やしました。たまりしょうゆに近い濃厚な味が特徴。
■原材料
大豆(遺伝子組換えでない)、小麦(国産)、食塩、アルコール

国産丸大豆しょうゆを使った
オススメ商品
らくらく煮魚名人
煮魚やその他煮物、すき焼きなど幅広く使えます。

  • ①開封後半年経ったしょうゆ
  • ②開封したばかりのしょうゆ
    ①・②は天然醸造丸大豆しょうゆ(東海三県産大豆・小麦使用)
  • ③生しょうゆ 某メーカーのしょうゆ
    ※生しょうゆとは、製造工程の最後に「火入れ」を していないしょうゆのこと。「火入れ」によって、しょうゆは香りが立つようになります。

①が他に比べて色が濃く、黒いのはなぜですか?
(広報モニター)

開封後、日にちが経つと、酸化してどんどん色が黒くなります。(伊東さん)

①は塩辛いですね。
②は豆腐の味も感じるし、豆腐の甘味も引き立てられていると思います。
③はマイルドな味。豆腐の味がします。
(広報モニター)

豆腐の甘味を引き出したのは、しょうゆです。しょうゆの旨みか風味が、素材の味を引き立てるんです。(伊東さん)

開封後のしょうゆは早めに 使いきろうと思いました。(広報モニター)

しょうゆ作りへの真面目な想いが伝わりました
消費者が質のいい安全安心なしょうゆを手頃な価格で購入できるよう、下津醤油さんが品質管理をしているのだと分かりました。(広報モニター)

Q:しょうゆは原料によって違いがでるの?
A:しょうゆに使われる大豆には「丸大豆」と「脱脂加工大豆」があります。油分が多い丸大豆を使うと諸味(もろみ)の熟成期間が長くなり、味にコクが出ます。
Q:本醸造と天然醸造の違いって?

A:麹菌などの微生物の力だけでしょうゆを醸造する製造方式を、本醸造といいます。その中でも、醸造を促進するために酵素や食品添加物を使用しない方法を天然醸造といいます。

天然醸造丸大豆しょうゆ(東海三県産大豆・小麦使用)は「丸大豆」を使った天然醸造のしょうゆです
Q:しょうゆにアルコールが入っている理由は?
A:白カビ(産膜酵母・さんまくこうぼ) その中でも、醸造を促進するために酵素 の発生を抑えます。カビを取れば食べられますが、しょうゆの風味は劣化します。
Q:開封後のしょうゆはどうしたらよいですか?
A:しょうゆは開封後、日にちが経つと香りがとび、塩辛く感じます。香りがとばないよう、開封後は冷蔵庫で保存して、1カ月を目安に使い切ることをおすすめします。

使いきりたいときのしょうゆ活用法

3倍濃縮めんつゆ

材料
  • ・しょうゆ...........400ml
  • ・酒.......................400ml
  • ・本みりん...........400ml
  • ・砂糖................大さじ4
  • だしパック...5個
  • ・昆布.....................10cm
作り方
  • ①鍋にすべての材料を入れ、煮立たせます。
  • ②3分ほど沸騰させたら火を止め、冷めるまで30~60分待ちます。
    ※8時間ほど置くと、さらにおいしくなります。
  • ③昆布とだしパックを取り出したら、ポットなどに移して冷蔵庫で保存してください。
    ※1カ月を目安に使い切ってください。

・そのまま煮物に。
・酢とごま油を入れて冷やし中華に。

だしの味をしっかり感じられる、おいしいめんつゆです。そうめんにもよく合いました。

どうやって作られているの?

種麹(たねこうじ)を加える

せいこうじ製麹
麹室(こうじむろ)で麹を繁殖させる(約43時間)

食塩水と混ぜる

もろみ諸味を作る
6~8カ月熟成させる。微生物が働き、
しょうゆの味・色・香りの素が作られる

あっさく圧搾する

この諸味に、3日間かけてゆっくりと圧力を掛けます。初日は諸味自体の重さで2日目は軽く、3日目は強く搾ります。

  • 搾りカス

  • 生しょうゆ

    火入れ(幕気で加熱)

    充填・梱包

    一つひとつ手作業で
    梱包します。

    出荷

コープあいち「ウィズコープ」2016年7月下旬号より

2019.02.20

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