家庭でできる食生活の取り組み‐金城学院大学の学生さんと共同研究しました

商品検査センターでは、2023年より金城学院大学 食環境栄養学科の学生さんと一緒に家庭でできる食生活の取り組みの研究をしています。

今回は2024年に行った研究結果をお知らせします。

＜2023年の研究結果がこちら　→家庭でできる食生活の取り組み‐金城学院大学の学生さんと共同研究をしました。

https://www2.tcoop.or.jp/news/002653.html

• 減塩を目的とした研究

日本人の食生活では食塩（ナトリウム）の過剰摂取が問題になっています。よく「減塩」と言われますが、食塩の摂取を減らすのは簡単ではありません。家庭で取り組みやすい減塩方法について研究しました。

◎研究1　ウインナーの調理法と切り方

　ウインナーを表のように調理、カットしました。

切り方に関わらず、焼き調理よりも茹で調理の方が食塩量が少なくなることがわかりました。また、切り方では切り口が広くなるタコ型カットで食塩量の変化が大きかったです。

調理法や切り方を工夫することで、ウインナーの食塩量を減らせることがわかりました。

◎研究2　塩麹とハーブの活用

減塩を目的に食塩量を減らして鶏むね肉を調理するとき、食塩で味付けするのではなく、塩麴・ハーブを使うことで美味しく減塩できないかを官能評価などで調べました。

鶏むね肉を①～⑤のように調理し、学生さんが官能評価などを行いました。

＜食感＞
①食塩調味よりも②塩麹調味や③,④,⑤塩麴＋各種ハーブの調味の方がやわらいとを感じる方が多い傾向が見られました。

＜味＞

①食塩調味よりも②塩麹調味や③,④,⑤塩麴＋各種ハーブの調味の方が塩味を感じやすい傾向が見られました。

また③,④,⑤塩麴＋各種ハーブの調味は①の食塩調味よりも美味しいと感じる方が多かったです。

同じ食塩量で減塩調理しても食塩調理に比べ塩麴調理は、鶏むね肉の塩味とやわらかさを感じやすい傾向でした。またハーブを入れることで風味が加わり、よりおいしく感じられたそうです。

• 食品ロス削減を目的とした研究

◎研究3　ブロッコリーの未利用部位（茎）の特性

ブロッコリーの茎部分は廃棄されることが多く、茎を有効活用することで食品ロスの削減につながります。今回は捨てられてしまうことが多い茎の特性を調べました。

・茹で調理によるミネラルの変化

　茹で調理による「花蕾」と「茎」のミネラル（カリウム、カルシウム）の変化を調べ

ました。茎部分は花蕾部分に比べ、カリウム含有量が多く、茹で調理でも損失は少なかったです。カリウムはナトリウムを体内から排出する働きがあり、積極的に取り入れたいミネラルの1つです。ブロッコリーの茎を活用することで、カリウムをより摂取できる可能性があります。

 

いずれの研究も、学生のみなさんが研究の組み立てや調理を担当し、商品検査センターの機器で、食塩やカリウム、カルシウムを測定しました。

商品検査センターでは、今後も組合員のみなさんに情報提供していきます。

学生のみなさんは研究内容をまとめ、学会で発表されました。