知ってほしい「生産者の今」のだみそ株式会社　～天然醸造豆みそ～

身近な商品値上げの中で、コープの商品を生産してくださっている生産者のみなさんの「今」をレポートしました。　

「生産者の今」のだみそ株式会社（愛知県豊田市）　～昔ながらのみそ造りを守り、伝えていきたい　CO・OP天然醸造豆みそ～

■みそ造りへのこだわり

▲左から中川雄策さん、堀木夏子さん

のだみそ株式会社では、ゆっくりと時間をかけて熟成させる昔ながらの天然醸造造りにより、木桶を使用してみそを育てています。この醸造方法はたくさんの時間と広い場所が必要になりコストがかかります。さらに作業に手間暇のかかる木桶を使用してのみそ造りは全国に5％ほどしかないのが現状です。しかし、自然の温度でできるみそには、機械で造るみそにはまねできないコクや香り、うま味が生まれます。

大豆から木桶に仕込むまでの作業は4日間ですが、熟成には1年半以上かかり、全行程の99％にあたります。私たちはあくまできっかけを作っているにすぎず、蔵や木桶の微生物がおいしいみそに育ててくれているのです。そのため、みそは造るものではなく「育てるもの」と表現しています。

▲みそ玉麹：蒸した大豆を固めてみそ玉を作り、麹菌を付ける

▲仕込み：みそ玉麹をつぶして、塩と水を混ぜ（＝みそのもと）、木桶に仕込む

▲踏み込み：木桶に詰めたみそのもとを足とスコップを使って踏み込み、空気を抜いていく。仕込みが終わると桶の上部には仕込んだ量の1/3程度の重石（約300～400個）を載せる

■原材料費高騰の中で

大豆などの原料や運賃、包材の価格は10～20％以上値上がりしています。少しでも費用を減らせるところは調整してきましたが、企業努力にも限界があり、そのままの価格での提供が難しくなってきました。また、昔に比べみその使用量も減少してきたので、内容量を減らすなどの対応もしてきましたが、500ｇから400ｇに変えても包材の使用量は変わらないため、苦しい状況は続いています。

■みそ造り体験

組合員との活動がきっかけで、定期的にみそ造り体験を行っています。コロナ禍でも行っていた月1回の体験会には多くの方にご参加いただきました。また、食育の取り組みとして、子どもたちにみそ蔵見学やみそ造りの学習を続けています。

近隣の小学校では、６年生でみそ造りをし、卒業まで教室で育てます。うれしいことに、卒業式のクラス写真では、真ん中に「みそ」を置いて記念撮影してくれていました。みそは気持ちを込めることでおいしいみそに仕上がります。自分たちが育てたみそで親にみそ汁をふるまってくれたらうれしいですね。

■組合員のみなさんへお伝えしたいこと

今までは組合員に会えることが当たり前でしたが、コロナ禍で交流ができなくなりました。落ち着いたら蔵にも来てもらい、みそについて学び利用してください。みそが生協に加入するきっかけになればうれしく思います。

私たちは、木桶に仕込むまでの工程や袋詰めなどみその本質を侵さない部分は効率よく変えていますが、変えてはいけないことはきちんと区分けしています。木桶で天然醸造へのこだわりは、のだみそが創業から100年守り続けている歴史でもあり、今後も守り続けていく造り方です。これからもみそを育て、この方法でしか出せないおいしいみそを組合員に届けていきます。

（2023年3月取材）