肌寒い日もある季節は、体があたたまってホッとするみそ汁がおいしく感じます。
ふだん作っているみそ汁が、ほんのひと工夫でもっとおいしくなるプロのコツを、コープのみそ屋さん 合資会社野田味噌商店の中川 雄策（なかがわ ゆうさく）さんに教えてもらいました。
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取材協力
合資会社 野田味噌商店
愛知県豊田市にあるみその蔵元。昭和3年創業の老舗で、昔ながらのみそ作りを大事にしています。「みそは作るものではなく、育てるもの」という精神のもと、丹精こめてみそを製造しています。
麹菌をつけた大豆を木桶に入れ、1年半〜2年常温で時間をかけて熟成させる「天然醸造」にこだわっています。
ゆっくりとした温度変化をみそに経験させることで、コクと香り・旨味が深まります。木桶を使って醸造しているみそ屋は、どんどん減っています。
コープの豆みそは、全国で約5%の希少なみそです。
▲野田味噌の蔵にある木桶は約300本
東海地域産大豆使用 豆みそ
原料に地元東海地域産の大豆、まろやかな口あたりの赤穂の天塩を使っています。深いコクと旨味、香りが特徴です。
「豆みそは塩分が気になる」という声をよく聞きます。豆みそは見た目の濃さから塩分が多いと思われがちですが、実は一般的な米みそよりも少ない※です。今回のレシピの塩分量も、1杯(150ml)約1g。また、みそからとる塩分は、塩から直接とる場合に比べて30%の減塩効果があり、みそ汁の具(野菜)も塩分を排出してくれます。適量の豆みそを入れてみその風味を楽しんでくださいね。
※100gあたりの塩分量(五訂増補日本食品標準成分表より)米みそ(淡色辛みそ):約12.4g、米みそ(赤色辛みそ):約13g、 豆みそ:約10.9g
①保存法
- 開封前は常温で、開封後は冷蔵庫に入れます。
- 開封後はみそを平らにならして内紙(ラップでもOK)をぴったりはり、空気に触れないようにします。
②みそは加熱しすぎないで
- みそ汁のみそは火を止めてから入れます。
- 味つけ用に煮込むときは、沸とうさせない火加減で。
ウィズコープ2016年9月下旬号より
2019.05.31
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