キッチン周りの衛生管理
～まな板編～
まな板に汚れが残っていると、他の食品を汚染してしまうので、衛生管理には特に注意が必要です。 では、まな板にはどのくらい細菌が残っているのでしょうか？どうしたら効果的に細菌をやっつけることができるのでしょうか？検査センターで調べてみました。 日ごろのお手入れの注意点とともにお伝えします。
まな板（プラスチック製）に残っている細菌数
生肉を切った後のまな板と、検査センターで実際に検査にて使用しているまな板（2種類）の細菌数を測定しました。 肉を切った後のまな板には、10平方センチメートルあたり31,000個もの細菌がおり、洗浄して乾燥させたまな板にも10平方センチメートルあたり20～30個ほどの細菌が残っていることが分かりました。 （※10平方センチメートルあたりの細菌数30個は、測定培地メーカー案内で軽度の汚染とされています）
日ごろのお手入れでの注意点
＜注意点①＞キズ目にそってブラシ
まな板には、包丁によってどうしてもキズ目ができます。 そのキズ目の奥に汚れが入りこみ細菌が繁殖しやすくなっています。 そのため、洗浄時にはキズ目にそってブラシをかけてください。 キズ目の洗浄はスポンジよりブラシの方が効果的です。
＜注意点②＞早く乾燥させる
乾燥した状態では、細菌はほとんど増えることができないので、洗浄後のまな板は、早く完全に乾燥させることが重要です。 日光にあてて乾燥させると紫外線の殺菌効果も期待できるのですが、ホコリや雨、鳥のフンなどがつくようでは逆効果になるので、注意が必要です。 まな板を使った後は、すぐに洗浄して早く完全に乾燥させることを習慣化させましょう。また、湿気が残らないように、風通しの良いところで、立てて保管しましょう。
まな板の効果的な殺菌方法は？
どのようにしたら、まな板は効果的に殺菌できるのでしょうか？熱湯と漂白剤によるものと、2つの殺菌方法を試してみました。
熱湯による殺菌
やかんにて沸騰させたお湯をかける熱湯殺菌（約10秒）
殺菌数は、10平方センチメートルあたり21個→０個に減少
除菌パックによる殺菌
漂白剤をよく浸み込ませたふきんによる殺菌パック（約５分間）
殺菌数は、10平方センチメートルあたり29個→1個に減少
熱湯による殺菌は、先に汚れを落としてから実施してください。
いきなり熱湯をかけると、熱により汚れ（タンパク質）が固まって、これに細菌が守られてしまうため、殺菌ができなくなります。
必ずしっかり汚れを落としてから熱湯殺菌をしましょう。
殺菌パックは、ついでにふきんの殺菌もできてしまう方法なので、ぜひお試しください。
肉や魚などの加熱用と野菜や果物のそのまま食べるもの用と、2枚のまな板を使い分けるのが理想です。難しい場合は、野菜・果物→肉・魚の順で料理すると良いでしょう。
