熟成を続ける味噌のお話
答えは「２」。
時間とともに熟成が進み「メイラード反応」が起きているのです。
味噌は時間経過とともに元の味噌の色が淡色のものは赤みがかかって色も濃くなり、赤色のものはさらに濃色となります。 これは「メイラード反応」と呼ばれる現象によるものです。 品質に問題はありませんが、メイラード反応が進むにつれて味や香りには変化が生じます。
気になる方は、涼しい場所での保存を
「メイラード反応」の進行具合は、保存環境に大きく影響を受けます。
涼しい場所でも徐々に進行していきますが、温度が高いほどより進みます。
メイラード反応とはアミノ酸と糖が反応して褐色に変わる現象です
同じような現象は味噌の他にしょうゆや切り干し大根などでも起こります。 食品の着色（こんがりした焼き面）、香気成分（焼き上がりのパンや焼肉の香ばしさなど）の生成等にも関わります。 「ごはんのおこげ」や「お肉の焼き色」、コーヒーやチョコレート、デミグラスソースなども、メイラード反応が関係し、色がついています。
