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お取り扱いのある生協 :

  • コープあいち

産直若鶏を配達で利用のみなさんへ
冷凍でお届けしているのには理由があります。
「保存期間が長いから?」いえいえ、それだけではありません。
実は、おいしく食べていただくために冷凍しているのです。
生産者を訪ねて出荷までの工夫や、よりおいしく食べるための、
解凍&調理のコツをうかがいました。

株式会社トーノーデリカ
(岐阜県中津川市かやの木町4番30号)

コープとともに長く商品開発を進めてきたトーノーデリカは直営農場をもち、コープ産直若鶏の生産を一手に担っています。産直若鶏を無薬飼料で育て、生産・加工から提供まで全工程に携わることで、消費者に寄り添う姿勢を高めています。

元気な鶏を新鮮なうちに処理。
だから各部位のおいしさも際立ちます。

営業課長
石井徳人(いしい とくひと)さん

養鶏
ひなから若鳥になるまで、抗生物質や抗菌剤を一切使用せず無薬飼料による平飼いでのびのびと育てています。(ひなの段階でワクチンを2回投与しています)
元気に育てることが、
おいしさのひけつ
コープの産直若鶏は、岐阜県の緑豊かな地で育ちます。健康や衛生面については、病気にかからないように十分配慮をしています。太陽の光がそそぐセミウインドウレス鶏舎は、元気に動きまわれるよう1羽あたりの飼育スペースを広くしています。また、飼料の値上がりなどがあっても、よいものを安定した価格でお届けするように努めています。

代表取締役社長
大石友治
(おおいし ともはる)さん

解体
鶏肉の旨みのもとイノシン酸は時間が経つと少なくなります。そのため、と殺後8〜14時間がおいしいと言われています。熟練の技で肉を傷つけないよう、手早く解体。
カット
細かな骨や筋が残っていないか再確認しながら、決められた大きさに切り分けます。工場では適切に温度管理をして、低温に保ちます。
袋詰&冷凍
大きさや形が微妙に違う鶏肉。計量しながら手作業で丁寧に詰めて、脱気包装にします。ご家庭で解凍した時が一番おいしくなるよう、−40℃で急速冷凍して旨みを肉に閉じ込めます。 (店舗用は冷蔵で即日出荷しています)

一番の食べ時は解凍時!

鶏肉の旨みのもとイノシン酸は時間が経つと少なくなります。そのため、と殺後8〜14時間がおいしいと言われています。熟練の技で肉を傷つけないよう、手早く解体。

細かな骨や筋が残っていないか再確認しながら、決められた大きさに切り分けます。工場では適切に温度管理をして、低温に保ちます。

大きさや形が微妙に違う鶏肉。計量しながら手作業で丁寧に詰めて、脱気包装にします。ご家庭で解凍した時が一番おいしくなるよう、−40℃で急速冷凍して旨みを肉に閉じ込めます。 (店舗用は冷蔵で即日出荷しています)

一番の食べ時は
解凍時!

上手な解凍のコツ
冷蔵庫に置いて1日ほどで解凍
温度変化を、できるだけ小さくすることが おいしく解凍するポイントです。

急ぐ時だけ流水解凍
水をはったボウルに氷を入れ、約10℃の冷水にして、 少しずつ水を溢れさせながら解凍します。
ドリップは肉に揉みこむ
解凍したてのドリップ(肉汁)は旨みのもと。袋ごと揉んでください。

ムネ肉はクセがなく、
いろんな食べ方が楽しめます。
けれど「パサついて硬くなる」
という声も。
やわらかジューシーに仕上げるコツは
下ごしらえにあります。

切り方にひと手間

ムネ肉は葉っぱのように、筋肉の繊維が伸びています。
これを短く断ち切ると、やわらかな食感になります。

筋の向きが変わる中心部で、 2つに切り分ける。
丸みがある方、とがっている方とで、切る方向を変える。
包丁を繊維に対して垂直に入れて、そぎ切りにする。
編集部が
やってみました
この切り方でチキンカツを作ったら、
子どもたちに「おいしい」「やわらかい」と大好評でした。
重曹でやわらかく下準備

肉を、水に溶いた食品用の重曹(ベーキングソーダ)と一緒にビニール袋に入れ、よく揉みこんで1時間寝かすだけ。
【割合】 水…小さじ4 : 重曹…小さじ1/2

パインジュース(果汁100%)、パイン缶のシロップでも代用できます。
甘味があるので調理前によく水で洗い、料理の調味料で味を調節します。

  • 1ムネ肉の皮と脂肪を取り除く。
  • 2鍋にムネ肉が隠れる程度の水を入れて沸騰させる。
  • 3沸騰したお湯にムネ肉を入れ、弱火にして10〜15分ゆでる。
  • 4火を止めてそのまま冷ます。(余熱で火が通ります)

    ゆで汁の中で冷ますのが、しっとりやわらかく仕上げるコツ。
  • 5冷めたら容器に移し、冷蔵庫で約1週間保存OK。

    薄切りはサラダに、小さな角切りはチャーハンやチキンライスにおすすめ。

コープあいち「ウィズコープ」2016年12月上旬号より

2018.11.20

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