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組合員のみなさんから「おいしくてちょうどいいサイズ」と長く愛されている「ミニとうふ」。 今回は株式会社マルツネの工場で「ミニとうふ」の製造現場と豆腐作りへのこだわりを取材しました。

株式会社 マルツネ

愛知県知立市牛田町裏新切2-3

昔ながらのおいしい豆腐を 目指し、独自に開発した機械 を使っての「生しぼり製法」 による豆腐量産工場を完成 させました。

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良質な地下水

古くは「伊勢物語」にかきつばたの名所として登場する知立市。今もかきつばたが群生するほど良質で豊富な地下水を使っています。

国産大豆

国産大豆はたんぱく質と糖質のバランスがよく、おいしい豆腐作りに適しています。遺伝子組み換えの心配もありません。

生しぼり製法

皮や芽の成分を入れない製法なので、苦みと渋みが少なく大豆本来の甘みやまろやかさが味わえます。

消泡剤は使いません

泡立った豆乳を真空にすることで、泡を取ります。

天然「にがり」を使用

海水から採れる天然にがりは、ほかの凝固剤と違って濃い豆乳でないと固まりません。

常務取締役
近藤邦夫(こんどう くにお)さん

消泡剤を使わずに作るため、真空脱気を2回、泡とりを2回、合計4回の工程で泡を消しています

充てん後も、2回泡とりを行います。

ミニとうふ150g×3個 次回予定:毎週

工夫と努力で辿りついた昔の味

専務取締役
近藤恒憲(こんどう つねのり)さん

戦前と戦後で、世の中が大きく変わり、それに伴い豆腐の作り方も変化してい きました。「昔のようなおいしいお豆腐が食べたい」という組合員さんの声を受 け、試行錯誤の10年が始まりました。

失敗をくり返し試行錯誤の日々

国内はもとより、アジア各地を訪ね歩き、昔ながらの「生しぼり」という製法と 出会いました。しかしこの方法は工場での量産には適さず、とても苦労しました。たくさんの大豆を無駄にし、涙した日もありましたが、この問題は果汁をし ぼる機械を参考に新技術を導入することでなんとか乗り越えました。そして、 雑菌に触れる機会を減らすため、全行程をオートメーション化し、さらに頻繁 な洗浄を実施することで、日持ちする豆腐を作ることに成功しました。

「消泡剤不使用」に苦戦!

毎日食べるものなので、使わずに済む添加物はなるべく 使いたくないと思うものの、大豆の汁を煮ると発生する 大量の泡を、一般的に使われる消泡剤を加えずに取り除く のは難題でした。機械メーカーの協力のもと、真空状態に することで泡を消す機械をオリジナルで造り、この問題を解決することができました。

ミニとうふ簡単アレンジ

入門編

さらにアレンジ

●材料(2人分)

「ミニとうふ」 2丁
まいたけ 100g
中華調味料「味華(ウェイファー)」 小さじ1
300ml
片栗粉 小さじ2
おろししょうが 適宜
刻みねぎ 適宜

●作り方

1.豆腐は皿に出し電子レンジ(500W)で1丁につき1分加熱し、器に入れる。まいたけは細く刻む。

2.鍋に水と「味華」を入れて沸騰させ、1のまいたけを入れて1分ほど加熱し、しょうゆを加える。

3.2に水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、1の豆腐にかけ、おろししょうがと刻みねぎをそえる。

答えます!「 ミニとうふ」の疑問

本社営業部次長
山田 豊(やまだ ゆたか)さん

コープあいち「ウィズコープ」2016年12月下旬号より

2018.10.16

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