おいしくって安全なお話2022年22号(いつもと違う味噌の色の変化のお話)

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おいしくって安全なお話2022年22号(いつもと違う味噌の色の変化のお話)

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 お届けした味噌の「色がいつもと違う」とか保管中に「色が変わってしまった」などの声をいただくことがあります。どうして味噌の色は変わってしまったのでしょうか?味噌の色が変わってしまっても大丈夫なのでしょうか?今回は味噌の色の変化と安全性についてのお話です。

●発酵・熟成が進むことで味噌は色が変わることがあります
 味噌は発酵食品であり、パックされ、商品になってからも発酵・熟成が進みます。 発酵・熟成が進むと、味噌の成分である「アミノ酸」と「糖」などが反応して「メイラード 反応※」と呼ばれる現象が起き、色がだんだん赤褐色に変わっていきます。ご家庭での 保管中でも、徐々に赤褐色に変化することがありますが、 身体に害のある物質ができるわけではないので、安心 してお召しあがりください。とは言え、メイラード反応が進むにつれて、少しずつ 風味や香りも変わってしまいます。色や風味を変えたく ない方は、冷凍庫や冷蔵庫での保管をお勧めします。 メイラード反応の進行具合は保存温度に大きく影響を 受けるため、なるべく低温で保管することで、反応を抑える ことができます。

※メイラード反応
 アミノ酸と糖などが加熱されるときに見られる褐変反応。カラメルが身近な例です。メイラード反応が進むことで、褐色が濃くなり風味に変化が生まれます。

●赤味噌と白味噌の違い
 「白味噌」と「赤味噌」の色の違いも、大きくはメイラード反応の 進み具合の違いによるものです。一般に、発酵・熟成がより進んで 赤褐色に変化したもの(メイラード反応が進んだもの)を赤味噌と 呼んでいます。

東海コープ