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おいしくって安全なお話2021年9号(改めて知りたい、ヒスタミンの食中毒)

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 カツオのたたきやイワシの干物など、魚料理を食べていたらなんかピリッとする、舌がかゆい…そんな経験はありませんか?もしかしたらそれ、ヒスタミンが原因かもしれません。

●ヒスタミンって?
 ヒスタミンは魚についている菌によってつくられる食中毒の原因物質です。魚、特に赤身魚(マグロ、サバ、イワシ、サンマなど)にはもともと「ヒスチジン」というアミノ酸が多く含まれています。ヒスチジンは食べても問題ないものですが、「ヒスタミン生成菌」と呼ばれる菌の働きで分解されることで食中毒の原因物質(ヒスタミン)に変わってしまいます。ヒスタミンは熱に強く、一度食品の中で発生してしまうと加熱をしても食中毒を防ぐことは困難です。

●どんな症状?
 ヒスタミンを多く含んだ食品を食べると、一般的に食後数分~60分ほどでじんましん、唇のしびれ・かゆみ、頭痛、嘔吐下痢などアレルギーに似た症状が現れます。重症となるケースはあまりなく、一般的には6~10時間程度で回復することが多いようです。

●家庭でヒスタミンの食中毒を防止するには
 ヒスタミン生成菌は一般的に常温で増えやすくなります。予防するには菌を増やさないようにすることが大切です。
①低温で管理する
・購入した魚商品は速やかに冷蔵庫・冷凍庫に入れる。
・冷凍品を解かすときは冷蔵庫や流水を使う、もしくは調理方法の表示に従ってできるだけ短時間で解凍する。
※冷蔵庫で保存してもゆるやかにヒスタミン生成菌が増えることがあります。購入したらできるだけ早めに食べるようにし、長期間保存する際には冷凍しましょう。
②ヒスタミン生成菌をやっつける(取り除く)
・ヒスタミン生成菌はえらや内臓に多くいると言われているため、丸の魚は早めに下処理をする。
・ヒスタミン生成菌は加熱で死滅します。冷蔵庫・冷凍庫から出したらできるだけ速やかに加熱調理をしてヒスタミンを生成する前にやっつけましょう。
※ヒスタミン自体は熱に強いので加熱する場合でもしっかり冷蔵庫・冷凍庫で保存しておくことが必要です。

 ヒスタミンの食中毒の予防には製造時の温度管理が非常に重要です。生協で扱う商品は製造工程の確認や検査を通して商品の製造・管理の状況をチェックしています。

東海コープ