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おいしくって安全なお話2020年49号(真空パックでも要注意!~空気がなくても細菌は増殖~)

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49号_真空パックでも要注意!~空気がなくても細菌は増殖~.pdf

 最近のキッチン用品はさまざまな機能を持たせたものが販売されています。真空機能のついたものも手ごろな価格で手に入るようになり、食品の保存やお弁当箱などに利用されています。「真空」というと保存性がとても良いように感じますが、細菌に関して言うとそうでもありません。

●こんな事例、どう考えますか?
 「つくり置きのため、たくさんつくったミートソース、真空包装したので常温で保管しておいたら、中に空気が入ってしまったようです。真空包装の機器の故障でしょうか?」
 このような場合、食品についていた微生物が保管中に増殖してガスを発生させている、と考えられます。

●細菌の増殖に空気(酸素)の有無はあまり関係ない
 人間は酸素のないところでは生きていけませんが、細菌は違います。細菌は、大気に酸素がない時代から存在していたため、多くの種類でその生存に酸素を必要としていません。
 食中毒の原因となる細菌の中には、酸素がない環境を好むものもあります。このような細菌たちは酸素がある状態では増殖できないのに、真空にしたことで活発に増殖できるようになることもあります。

●真空パックに入れた食品で注意したいこと
・傷みやすい食品の場合は、低温で保管する
 真空にしていない状態と同じ温度で保管しましょう。低温にすることで細菌の増殖を抑えます。
・容器がふくらんだら、微生物が増殖したサイン
 真空が保たれた状況で容器が膨張していたら、食品にいた微生物が増殖し、ガスを発生した可能性が高いです。液体から炭酸のようなシュワシュワしたガスが出ているときも同じ理由です。

 真空保存は、食品に付いていた細菌の増殖を抑える目的では不向きですが、食品の酸化を防いだり、湿気から守ったりするのには効果的です。効果を知って、キッチン用品の機能を有効活用しましょう。

東海コープ