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おいしくって安全なお話2020年44号(生野菜を衛生的においしく食べるための洗浄消毒)

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44号_生野菜を衛生的においしく食べるための洗浄消毒.pdf

 野菜を食べることの大切さは知られていますが、目標とする一日350gにはとどいておらず、特に東海地区は全国的に見ても野菜の摂取量が少ない地域という報告もあります。
 手軽に野菜を摂取できる生野菜のサラダは生野菜の衛生状態に不安をもたれる方も多いようです。
 今回は東京都の保健所が行った生野菜のうちトマト、キュウリ、レタスの上手な洗浄消毒方法をお知らせします。

●生野菜の洗浄消毒 関心と実態
 花火大会の露天の冷やしキュウリによる食中毒など生野菜を原因とした食中毒が発生しており、家庭での生野菜の消毒方法についての問い合わせも増えているようです。
 行政が行った「生野菜の細菌汚染について」のアンケートでは、91%の方が気になっているのに対し生野菜を消毒しない人は79%もいるという結果になっています。

●洗浄消毒方法の違いによる結果
 トマト、キュウリ、レタスの洗浄消毒実験結果

洗浄消毒方法

水洗い 軽くこすりながら、流水で洗浄する(10秒)
酢水 20倍に希釈した酢水に野菜を浸漬(10分)→流水すすぎ(10秒)
次亜塩素酸ナトリウム 流水洗い→100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に野菜を浸漬(10分)→流水すすぎ(30秒)50℃洗い 流水洗い→50℃の湯に入れ菜箸でゆすり洗い(30秒)
熱湯かけ 菜箸で野菜を持ち上げ、野菜全体にかかるように熱湯をかける(熱湯かけ時間5秒)

結果

水洗い どの野菜も3割ほどの細菌が残りました。(トマトはもともとの菌数が少ない)
酢水 洗浄消毒は効果があるものの酢のにおいが残るようです。
次亜塩素酸ナトリウム 洗浄消毒は効果があるものの塩素臭が残るようです。
50℃洗い 洗浄消毒効果が高く、さらにレタスはシャキッとするという効果もありました
熱湯かけ キュウリでは大きく細菌数が減り色も鮮やかになりました。しかしトマトとレタスはサラダで食べられる状態ではなくなりました。

●野菜ごとの家庭で実行しやすい有効な洗浄消毒方法

トマト 水洗い 水洗いでも菌数は十分に少ない。50℃洗いすればさらに菌数が減少。
キュウリ 熱湯かけ 菌数が大幅に減少するうえ、色が鮮やかになる。
レタス 50℃洗い 菌数が大幅に減少するうえ、シャキッとする。

東海コープ