MENU CLOSE

閉じる

  • コープの商品
  • 食の安全

おいしくって安全なお話2020年42号(切った断面がいつのまにか!変色していく野菜たちの秘密)

42号_切った断面がいつのまにか!変色していく野菜たちの秘密.png

42号_切った断面がいつのまにか!変色していく野菜たちの秘密.pdf

 リンゴやバナナ、ごぼうの皮をむいたり、切っておいたらいつの間にか茶色くなってる…。このような経験ありませんか?ところでこの色の変化、どうして起こってしまうのかご存じですか?腐る前兆?今回は果物・野菜の色の変化についてお伝えします。

●色が変わる理由は…?
 果物や野菜に含まれる「ポリフェノール」と呼ばれる成分(クロロゲン酸、カテキン、タンニンなど)が、同じく果物や野菜に含まれる「酸化酵素」の助けをかりて酸素と反応することで結果的に変色します。この「ポリフェノール」と「酸化酵素」、普段は果物や野菜の中で別々の場所にあるため反応しません。しかし、むいたり切ったりつぶしたりすることで傷をつけると、その部分の細胞が壊されます。細胞が壊されて別々の場所にあったポリフェノールと酸化酵素がくっつくことで反応し、このような変色が発生します。

●すぐ色が変わるものとそうでないものがある?
 果物や野菜の種類によって「ポリフェノール」や「酸化酵素」の量が異なります。
 リンゴやバナナ、ごぼうなどは「ポリフェノール」や「酸化酵素」を多く含んでいるため、切ってから数分もしくは数時間で変色していきます。
 一方、レタスなどは「ポリフェノール」の量が少なく、すぐに変化はしません。冷蔵庫に入れておいたレタスの断面がいつのまにか赤くなっていることがありますが、このような野菜は切ったりして細胞が壊されたことを合図に「ポリフェノール」が増えていき、数日ほどかけて色が変わっていきます。

●変色を防止するには?
 酸素に触れないように水につけておいたり、酢水・食塩水・レモン液などにつけて酸化酵素の働きを抑えることで変色をある程度抑えることができます。
〈例〉
水につける:ジャガイモ、ナス 酢水につける:れんこん、ごぼう  
食塩水につける:りんご レモン液につける:バナナ、アボカド

 野菜や果物の変色は見栄えが悪いですが、体に悪いものに変わってしまっていたり、腐る前兆になっているわけではありません。しかし、野菜や果物は切ったりむいたりした時点で傷みやすくなっているので、早めに食べるようにしてくださいね。

東海コープ