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おいしくって安全なお話2020年32号(キノコは加熱しておいしく食べましょう)

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 低カロリーでビタミンやミネラル、食物繊維が豊富なキノコ。人工栽培技術がすすみエリンギ、マイタケ、シメジ、シイタケなど年間を通して安定的に利用できる身近な食材です。 
 キノコは基本的に加熱して食べる調理方法が紹介されています。今回はキノコの加熱調理の秘密についてのお話です。

●そもそもキノコの正体は?
 野菜と同じ売り場にある事がほとんどなので、植物だと思っている方もいるようですが、キノコはカビや酵母と同じ菌類(真菌)です。キノコも木の内部や土の中にカビのような菌糸をつくり成長します。菌糸が成長したものが子実体(しじつたい)と呼ばれ、私たちが普段食べるかさや軸の部分です。これは植物でいうと花のようなもので、この子実体(しじつたい)をつくる真菌のことをキノコと呼びます。

●加熱の意味①「安全に食べられる」
 キノコは、程度の差はあるものの基本的に、私たちにとって毒になるものを持っています。加熱により、その毒がなくなったキノコを、食べる事ができます。加熱しても毒がなくならないものが、いわゆる毒キノコです。大豆も生で食べれば食中毒を引き起こす場合がある為、不思議な事ではありません。新鮮であれば大丈夫だろうと思ったりせず、十分に加熱して食べましょう。
 また、キノコは食物繊維を多く含み加熱する事で消化しやすくなりますが、生食した場合、消化不良を起こしやすくなります。

●加熱の意味②「美味しくなる」
 キノコの旨みの素となるグアニル酸は45~60℃の温度帯を通過する時に分解され、60~70℃の温度帯で最も増えます。加熱する事により、旨みが増幅されるのです。
 キノコを美味しく、安全に食べるには加熱して食べる事が一番です。また、キノコは食物繊維が多いので、一度に大量に食べすぎると消化不良を起こして、お腹を壊してしまう事もあります。食べ過ぎにも気を付けましょう。

東海コープ