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おいしくって安全なお話2020年23号(卵白と卵黄の色)

23号_卵白と卵黄の色.png23号_卵白と卵黄の色.pdf

 卵は、色々な料理に使える、冷蔵庫に必ずある食材の一つです。身近な食材だからこそ、いつもと様子が違うと気になるもの。卵を割った時、いつもと卵白や卵黄の色が違う事がありませんか?今回は、卵白と卵黄の色に関するお話です。

●卵白の白濁
 卵を割った時、白身が透明ではなく白濁していた、という事はありませんか?
腐っているのでは?と心配になるかもしれませんが、産卵直後の卵は、炭酸ガスが溶け込んでいるため、白く濁っている事があります。つまり、卵白の白濁は卵が非常に新しい証拠になります。この炭酸ガスは、時間の経過とともに次第に殻の表面にある気孔と呼ばれる小さな穴から抜け、卵白の透明度が増していきます。
ちなみに、炭酸ガスが溶け込んでいる卵では卵白のpHが低いため、ゆで卵にすると殻がむきにくくなります。

●卵黄の色が薄い
 卵黄の色はオレンジ色だと美味しそうで、栄養がたくさんあるように見えますが、実はそうではありません。卵黄の色は、実はニワトリが食べている餌に依存しています。卵黄は本来、薄い黄色をしていますが、色の濃い方が人気があるため、餌(飼料)によって色を濃くしている事が多いようです。 色素を含む飼料としては、トウモロコシ、パプリカやマリーゴールドの抽出物などがあります。
 卵黄の色が薄くなる原因としては、ニワトリの加齢に伴い、卵黄色の色素蓄積効率が低下する事などがあります。また、色素がほとんど含まれない米や麦などを餌(飼料)として与えると必然的に卵黄色が薄くなります。生協の米たまごの卵黄の色が薄いのもこのためです。
※餌(飼料)であるトウモロコシの色素成分が貯蔵中に減少することで黄身の色が薄くなることもあるそうです。

 毎日のように使う卵だからこそ、少しの違いが気になってしまいますが、理由を知っていると、安心して食べられますよね。卵は栄養がバランス良く含まれる食材です。ぜひ、積極的にメニューに取り入れてください。

東海コープ