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おいしくって安全なお話2020年5号(「マヨネーズが分離した…?」冷え過ぎにご注意のお話

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冷蔵庫のマヨネーズが分離した…。マヨネーズがいたんだ?少し気味が悪いこんな現象がちょっとしたきっかけで起きることがあります。

●分離の原因は冷えすぎによる乳化状態の崩れ
 マヨネーズは卵・油脂分であるサラダ油と、水分である酢が混合してできています。
相互に混ざりあわない油と水を卵の力で結びつけてよく混じりあった状態(乳化)にしています。
 この状態は温度や振動など様々な要因で油分と水分に戻りやすく、一度分離したものは元に戻りませんので取り扱いには注意が必要です。

寒い時期や冷凍品との接触、冷蔵庫内の保存場所により、マヨネーズが0℃以下になると分離してしまうことがあります。

●保管のポイント
 冷蔵庫の中でも冷気が直接当たりやすい場所では、温度が0℃以下になることがあります。マヨネーズのような、凍ることで状態が変化してしまう食品は温度の下がりすぎない場所での保存を心掛けましょう。

 冷蔵庫内で冷気が直接当たることで品質が悪くなるのは、豆腐やこんにゃくでも見られる現象です。
 また、「はちみつ」や「オリーブオイル」は結晶化する(白く濁る)事があるため、寒い時期の保存場所には注意が必要です。なお、結晶化しても品質には問題がないため、お湯でゆっくり結晶を溶かせばご使用いただけます。

東海コープ