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おいしくって安全なお話2020年4号(良く火を入れたはずなのに、まだ肉が赤い?)

4号_良く火を入れたはずなのに、まだ肉が赤い?.png4号_良く火を入れたはずなのに、まだ肉が赤い?.pdf

肉じゃがやハンバーグなどのお肉が良く火を入れたはずなのに赤いまま…なんて経験はありませんか?本当に火が通っているのか心配になりますよね。実はこの現象、お肉と一緒に調理している野菜の成分が原因で発色している可能性があります。

●加熱したお肉の色の変化
生のお肉の色はお肉に含まれている「ミオグロビン」という筋肉の色素に由来しています。本来、お肉を加熱すると、この「ミオグロビン」が変性して褐色の色素に変わります。肉にしっかりと火を通すことで、肉全体の「ミオグロビン」が変性して褐色になり、火が通ったことが目で見て分かるようになります。

●加熱したのに赤い理由
加熱した後にピンク色の発色をするのは、ほうれん草やキャベツ、玉ねぎなど野菜に由来する「亜硝酸塩」という成分がお肉の「ミオグロビン」と結びつくことでおきます。肉じゃがやハンバーグのように生のお肉と野菜を一緒に調理するような場合、お肉と野菜が接触していた部分で「亜硝酸塩」と「ミオグロビン」が反応し、ピンク色の発色をすることで、あたかも加熱ができていないような色に見えてしまいます。
 実はこの現象はソーセージやハムの色がピンク色になっている理由(食品添加物の発色剤)と同じしくみです。

●避けるためには
このように発色してしまうと、本当に加熱できているか不安になりますね。この現象はお肉と野菜が長い間隣り合わせになっていた場合に起こりやすいため、気になる場合は「生のお肉と野菜を隣り合わせにしない」、「生のお肉と野菜を混ぜ合わせた状態で長時間置かない」ことで予防できます。
 もちろん本当に加熱できておらず、赤い場合もありますので、お肉を加熱する際は適切な時間をかけられるように
注意し、加熱不足なのか?発色なのか?が判断できない場合はもう一度加熱するほうが無難ですね。

東海コープ