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おいしくって安全なお話2019年47号(届いた時の肉の色が黒っぽい…)

47号_届いた時の肉の色が黒っぽい….png47号_届いた時の肉の色が黒っぽい….pdf

届いた時の肉の色が黒っぽい…」このようなお申し出はトレイを使わない深絞り(真空パック)の包材でお届けしているお肉(豚肩ローステキカツなど)でよくいただく声です。
 見慣れた肉の色と違うのは気になりますね。今回は肉の色についてのお話です。

●肉の色の違いは?
お肉には「ミオグロビン」という筋肉色素が含まれていて、この色素が「暗赤色(あんせきしょく)」という黒みがかった赤色になっています。実はこの黒みがかかった赤色も肉の色そのものなのです。
 「ミオグロビン」という筋肉色素は鉄分を含んでいて、空気に触れると酸化する性質があります。酸化すると「オキシミオグロビン」に変化して発色作用が起こり明るい赤色になります。
 加工後すぐに真空パックされた肉は酸素不足で黒みがかった赤色になっていますが、真空パックをあけて酸素にふれるとしだいに鮮やかな赤色になります。鮮やかな赤色の肉と比べると、黒みがかかった赤色の肉は鮮度がよくない印象を受けるかもしれませんが、肉の色の違いが鮮度の違いを表しているわけではないのです。

東海コープ