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おいしくって安全なお話2019年14号(食品の変わる不思議と変わらない不思議)

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生協に寄せられるお申し出の中に、調理中や使用中に見た目が大幅に変わることや、逆に変わらないことで『商品がおかしい?』というご質問があります。今回は、そんな現象が食品の酸性やアルカリ性という「化学的性質」からきている事例についてご紹介します。

●紫が赤に変色!ゴボウが緑に?

「ポリフェノール」と言えば、よく知られた抗酸化物質ですね。ポリフェノールはコーヒーやゴボウのクロロゲン酸、ブルーベリーや赤シソ、そして黒豆のアントシアニン、紅茶のカテキンなど、天然の色素物質の総称です。ポリフェノールは概ね酸性で赤、アルカリ性で緑や紫と変化します。それがこの色素の性質なのですが、調理の際の変色に驚かれることがあるようです。ちなみに、この仕組みはリトマス試験紙が酸性で赤、アルカリ性で青紫に変化することとほぼ同じです。

<身近な食品の例>
・梅干が酸とシソ色素によって赤く染まる
・紅茶がレモンにより赤く変色する
・ゴボウとこんにゃくを調理すると、ゴボウが緑色に変化する

●酸・アルカリの強い食品は腐敗しにくい

酢や酢漬けの食品、乳酸発酵がすすんだ漬物やヨーグルト、保存水に漬かったこんにゃくなどは、その酸性やアルカリ性によって繁殖できる微生物が少なく、すぐに腐敗することはありません。これは食品の化学的性質そのものからくるので、『あやしい化学物質が入っている』訳ではありません。同様の話は、酸性をうまく使って保存性を高めている、コンビニのおにぎりやロングライフのパンにも当てはまります。
 一方で、酸やアルカリは金属を変質させますので、腐食しやすいアルミ鍋での酢やこんにゃくの調理には気を付けてください。 

昔は酸もアルカリも原理はわかっていませんでしたが、乳酸発酵を活用して漬物やヨーグルトといった保存食品をつくり、木灰やかんすいをアルカリ剤として使い、こんにゃくや麺を製造して食生活を豊かにしてきました。人の知恵には驚かされますね。

東海コープ