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おいしくって安全なお話2019年11号(蜂蜜の結晶化のお話)

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おやつや料理など幅広く使われる蜂蜜ですが、一本を使い切るのは簡単ではありません。中には白く固まってしまうことも…。白く固まった蜂蜜は食べても大丈夫なのか気になるところです。今回は、白く固まる原理と対策についてのお話です。

●蜂蜜を使おうとしたら白く濁って固まっていた

これは「結晶化」によるものです。蜂蜜は少ない水分の中に、主成分の糖が無理に溶け込んだ状態(飽和)になっています。割合を例で示すと、約20gの水分に約80gの糖分(ブドウ糖や果糖)が無理に溶け込んだギリギリの飽和状態で液体を保っており、いろいろなきっかけによりこのバランスが崩れて糖分の結晶化が始まります。また一度結晶化が始まると、それが核となってさらに結晶が進みます。
 この結晶化は一般に冬季の13~14℃の温度帯で起きやすいですが、一定の温度が続くよりも温度変化があった方が結晶は起こりやすい傾向があるので、春先など季節の変わり目にもこのような現象が見られます。
 また、振動などを与えることでも結晶は起きやすく、使うにつれ蜂蜜が容器内を上下することで物理的刺激を与えることになり、結晶化しやすいことが確認されています。
なお、結晶は変質などではなく蜂蜜の性質なので、食べても問題はありません。

●「結晶化」を戻すにはどうすれば良いの?

①水を張った鍋に、結晶化した蜂蜜を容器のまま入れます。このとき容器のふたは取り、水面は蜂蜜の量より少し下になるようにします。
②鍋を火にかけ、50~60℃ぐらいのお湯の中で、蜂蜜の容器をかきまぜながら結晶を溶かします。その際、60℃を超えると蜂蜜の成分が変化したり味が変わったりするので、お湯が熱くなりすぎないように注意してください。
③結晶が溶けたらお湯から出し、自然に冷まします。
※ネット等ではレンジでの加熱も紹介されていますが、高温になりすぎて容器が破裂した事例もありますので、湯煎することをおすすめします。

また、オリーブオイルも、10℃以下になると白く濁ることがあります。ぬるま湯、もしくは暖かい場所にしばらく置いておくと濁りは消えますので、ぜひお試しください。

東海コープ