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おいしくって安全なお話2018年46号(長期保存できる食品はなぜ変質しにくいのか?)

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食品の変質現象として「腐る」「カビが生える」などがあります。これらは細菌やカビなど微生物が食品の成分を利用して増殖する現象です。しかし、それが起きにくく、長期間保存できる食品もあります。今回は、微生物と食品の状態に焦点を当て、食品の保存性について考えてみます。ポイントは、「菌がいない」ことと「乾燥している」ことです。

①無菌状態(レトルト食品、缶詰など)

レトルト食品は、光や空気を通さない特別な包材(レトルトパウチ)に空気を含まないように充填し、密封後、高温高圧で加熱殺菌して無菌状態にすることで、長期間の保存が可能です。缶詰も同様に備蓄食品としても活躍していますね。
ちなみに「レトルト」は殺菌のための特別な釜のことです。

②乾燥状態(フリーズドライ食品、乾物、他)

極限まで乾燥させた食品は水分がないので微生物が増えることができず、長期間の保存ができます。フリーズドライ食品は真空中で水分を除き、湿気を避ける特別な包材に入っています。防災食品の「カンパン」は焼くことで高度に乾燥させ缶に封入しています。乾物は現代では乾燥剤の効果も借りて長期間の保存を可能にしています。これらは乾燥状態が保たれれば、少々微生物やカビがついても増殖することはありません。

※乾燥状態であっても、油を含む食品は油の酸化によって徐々に風味が変化します。麺を油で揚げたインスタントラーメンは、そのため半年から8ヵ月程度の賞味期限と、油を含まない乾燥食品よりは短くなっています

この夏の高温で、常温配達商品の品質への心配の声がありました。今回ご紹介したような長期保存のできる食品は温度変化にも強いので、日常生活における一時的な高温では変質の心配はありません。ご家庭に届いてからは
表示してある保存方法に従った保存をお願いします。防災用の備蓄食品は賞味期限のチェックや更新もお忘れなく。

東海コープ