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おいしくって安全なお話2018年33号(熟成を続ける味噌のお話)

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熟成を続ける味噌のお話

いつもと同じ味噌を購入したのに冷蔵庫で保管してあるものと色が違う。これって「どちらかの品質がおかしいのかしら?」と不安に感じられ、お申し出をいただくことがあります。
 味噌は時間が経つにつれて元の味噌の色が淡色のものは赤色に、赤色のものはさらに濃色となります。これは「メイラード反応」と呼ばれる現象によるものです。
 メイラード反応とは、味噌の場合は大豆などに含まれているアミノ酸が、麹からくる糖分と反応して褐色に変わる現象です。
新品の味噌と冷蔵庫で保管している使いかけの味噌の色の違いは、メイラード反応の進行具合の差によるものであって、品質に問題があるものではありません。

●気になる方は、涼しい場所での保管を

「メイラード反応」の進行具合は保管環境に大きく影響を受けます。温度が高いほど味噌の熟成がすすみ、色の濃化が早く進行しますので、保管場所に気をつけましょう。(ただし、メイラード反応は、涼しい場所や冷蔵庫内でも少しずつ進行します。)開封後は、なるべく空気に触れないよう表面をラップするなどして、
冷蔵庫での保管をおすすめします。

●豆知識

メイラード反応は、食品の着色(こんがりした焼き面)、香気成分(焼き上がりのパンや焼肉の香ばしさなど)の生成等にも関わっており、「ごはんのおこげ」や「お肉の焼き色」、コーヒーやチョコレート、デミグラスソースなども、メイラード反応が関係し、色がついています。

東海コープ